Wie bereite ich gefrorene gänsekeulen zu

Würzen & Anbraten: Keulen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Dieser Prozess verhindert einen übermäßigen Saftverlust und erhält die Zellstruktur des Fleisches besser als schnelles Auftauen bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle.

Beim Kauf sind mehrere visuelle und haptische Merkmale zu prüfen.

Wer diese beiden Phasen versteht und gezielt anwendet, kann zuverlässig ein perfektes Ergebnis erzielen.

Dieser Artikel beleuchtet alle Aspekte der Zubereitung von Gänsekeulen im Detail. Es ist wichtig, dass die Keulen nur etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sind. Dies liegt daran, dass kuchen mit gefrorenen zwetschgen Keule unterschiedlich ist in Größe, Alter und Bindegewebsanteil.

So, das mußte jetzt raus . Haut rautenförmig einritzen, ohne das Fleisch zu verletzen. Während des Reduzierens sollte man die Sauce probieren und final abschmecken. Hier ist Geduld gefragt. Eine Kerntemperatur von 85-90°C stellt sicher, dass das Bindegewebe umgewandelt und das Fleisch zart ist.

An der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, sollte die Temperatur am Ende des Schmorvorgangs zwischen 85°C und 90°C liegen. Dieser Vorgang dauert etwa 5-7 Minuten, bis die Haut eine tiefgoldene Farbe angenommen hat.

Nach dem Anbraten werden die Keulen gewendet und das sogenannte Röstgemüse – klassischerweise grob gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie – wird hinzugefügt und kurz mitgeröstet.

Eine fettige Sauce entsteht, wenn das ausgetretene Gänsefett vor der Weiterverarbeitung nicht sorgfältig abgeschöpft wird. Viele scheuen sich vor der Zubereitung, aus Angst, das Ergebnis könnte zäh oder die Haut labbrig werden. Der Gitterrost ist wichtig, da er die Luftzirkulation um die gesamte Keule ermöglicht und verhindert, dass die Unterseite im abtropfenden Fett weich wird.

Die Lösung besteht darin, die Keulen aus dem Fond zu nehmen, preis für gefrorene gans ein Gitter zu legen und sie mit trockener, hoher Hitze zu gefrorenes gemüse dampfgaren. ⏱️ 15 Min.